Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Требования к хранению и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
В магазинах и мини-пекарнях, которые осуществляют выпечку непосредственно перед продажей часто используют бумажные пакеты. Дело в том, что бумага отлично пропускает пар и за счет этого можно упаковывать хлеб горячим. Данная упаковка хлебобулочных изделий не является жиро- и влагостойкой, другими словами жировые отложения возможны на бумаге, а попадание небольшого количества влаги ухудшает качество продукта.
Термоусадочные пленки
Упаковка хлебобулочных изделий в виде термоусадочных пленок – это полимерные пленки, которые могут сокращаться под действием температуры, которая превышает температуру размягчения полимера. Такие пленки получают с помощью растяжения полимерного материала в нагретом состоянии и последующим охлаждением. Следствие этого – ориентация молекулярных цепей полимера и присутствия в них полимера. При последующем затвердевании и охлаждении такие деформации и напряжения фиксируются в материале.
Если происходит повторный процесс, то в таких пленках начинают протекать релаксационные процессы, и они стараются вернуться к своим первоначальным размерам. Упаковка хлебобулочных изделий в такой материал происходит на специализированном оборудовании, где присутствует высокая температура, в результате чего пленка плотно обтягивает продукт. Термоусадочная пленка делится по назначению – для формирования индивидуальной и групповой упаковки.
Упаковка хлебобулочных и кондитерских изделий
Укладывают выпеченные хлебные изделия в деревянные лотки: формовой хлеб — в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб, батоны, плетеные изделия и булки — в один ряд на нижнюю корку или на ребро; сдобные изделия — плашмя в одни ряд.
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование». Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов.
Однако для человека внимание окружающих — это только фактор, который лишний раз поднимает нам настроение. Для продуктов питания внимание потребителя играет куда более важную роль, ведь оно напрямую связано с прибылью производителя.
По вопросам более детальной проработки выбора упаковки и материала для нее обращайтесь к нам, и мы с радостью Вам поможем.
Коробки для тортов могут выполняться вручную, если производится «штучное» изделие, на специальных машинах или при помощи лазерного и 3D-принтеров.
В декабре 2008г. Полина сообщила Аркадию, что выходит замуж и переезжает жить на постоянное место жительство в Сербию, в связи с чем собирается продать квартиру и машину, а остальное имущество поделить поровну.Аркадий не согласен с ее решением, поскольку жилье им было предоставлено как одной семье.
Заинтересовать покупателя своим товаром сегодня очень просто — достаточно его красиво упаковать.
В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты».
Примерно то же самое, что надеть на человека в тридцатиградусную жару теплое пальто, сапоги на меху, шарф с шапкой и заставить провести его в этом целый день. И пусть такой наряд будет хоть самым изысканным и дорогим — этого не оценят ни окружающие, ни сам разодетый бедняга.
Причем изображение всегда очень красивое и эстетичное, что побуждает покупателя приобрести печенье определенной марки.
Кроме того, автоматы имеют обыкновение ломаться, некоторые модели требуют подвода сжатого воздуха и т.д..
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 4). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.
Стандарт не распространяется на хлебобулочные изделия длительного хранения и хлебобулочные изделия пониженной влажности.
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.
Требования, обеспечивающие безопасность хлебобулочных изделий в упаковке, изложены в разделе 5, требования к качеству — в 4.2.1, 4.2.2, требования к маркировке — в 4.4.
Сегодня в продаже практически не встречаются неупакованные буханки, батоны и булки – они поступают с заводов и пекарен уже «одетыми». Какие материалы применяют при упаковывании хлеба и что за оборудование требуется для этой операции?
На фоне популяризации здорового образа жизни, большую популярность приобретает «здоровый хлеб», который производиться из муки грубого помола, с добавлением других злаков. Набирает популярность и, так называемый, «фитнес хлеб», который не содержит консервантов и печется с использованием цельных зерен ржи и овса.
Упаковка должна обеспечивать гидроизоляцию, устойчивость к механическим повреждениям, гигиеническую защиту и защиту от света. Гидроизоляция, предотвращающая поглощение изделием влаги из атмосферы, служит достаточной гигиенической защитой. Для гидроизоляции используют полипропилен, бумагу с пластмассовым поверхностным слоем или разные слоистые пластики (см. главу 19).
Тара должна отвечать стандартам качества, иметь нужную форму и внешний вид. После выпечки и охлаждения изделий товары сохраняют свои лучшие качества благодаря соблюденным правилам фасовки.
Как газовая упаковка хлеба позволяет продлить срок его годности?
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.
Допускается упаковывать фасованные и весовые пряничные изделия в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха.
Примечание. Для упаковывания изделий, нарезанных на ломти, или отдельных ломтей рекомендуется использовать подложку из полимерных или других материалов, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке.
Производители для продления жизни хлебным изделиям часто включают в состав консерванты, загустители, которые не добавляют здоровья потребителям этого продукта.
Что дает упаковка хлеба?
Если бы упаковка ничего не давала производителям хлеба, обсуждать ее необходимость не было бы смысла: в конце концов любой выбранный вид упаковки является дополнительными затратами, т.е. формально уменьшает прибыль. Какими же полезными свойствами она обладает и почему хлеб лучше упаковать?
Упаковка хлеба призвана выполнять несколько функций, из которых четыре наиболее значимые: защитная, увеличение срока хранения, информационная и маркетинговая.
Первая обеспечивает защиту от воздействия внешних факторов, таких как влажность, пыль, насекомые, механические повреждения и потеря товарного вида на всех этапах пути от производителя до потребителя: погрузка — разгрузка, транспортирование, продажа в магазине или палатке и т.д.
При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но упаковка замедляет этот процесс, увеличивая срок хранения от двух до пяти суток. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют различные полимерные пленки, бумагу и т.д. Различные виды материалов для упаковки хлеба будут рассмотрены далее.
Информационная функция. Нанесение на пленку печатного изображения позволяет покупателю идентифицировать производителя хлеба, предоставляет ему информацию о составе, сроке изготовления, пищевой ценности и т.д. По мнению автора, упаковка хлеба должна быть прозрачной, что бы покупатель визуально мог оценить его качество и привлекательность. Производитель получает еще одно преимущество: защиту его продукции от подделки.
Термоусадочные пленки
Упаковка хлебобулочных изделий в виде термоусадочных пленок – это полимерные пленки, которые могут сокращаться под действием температуры, которая превышает температуру размягчения полимера. Такие пленки получают с помощью растяжения полимерного материала в нагретом состоянии и последующим охлаждением. Следствие этого – ориентация молекулярных цепей полимера и присутствия в них полимера. При последующем затвердевании и охлаждении такие деформации и напряжения фиксируются в материале.
Если происходит повторный процесс, то в таких пленках начинают протекать релаксационные процессы, и они стараются вернуться к своим первоначальным размерам. Упаковка хлебобулочных изделий в такой материал происходит на специализированном оборудовании, где присутствует высокая температура, в результате чего пленка плотно обтягивает продукт. Термоусадочная пленка делится по назначению – для формирования индивидуальной и групповой упаковки.
Еще один расходный материал для упаковки хлебобулочных изделий – это стрейч-пленка. Главное ее свойство – изначальное растяжение. Поэтому в процессе упаковывания пленка возвращается в свое изначальное состояние, плотно обтягивает продукт. При действии температуры такие свойства увеличиваются.
Крупные изделия упаковывают в стрейч-пленку, а мелкие на подложке. Данный упаковочный материал не пропускает кислород и при длительном хранении хлеб начинает плесневеть.
Смотрите также:
- Флексопечать на пакетах — производство, история, преимущества
- Фасовочные мешки из ПВД и ПНД
- Упаковочные материалы для продуктов – виды и применение
Обычная толщина упаковочной пленки из ПВХ 10-15 мкм, тогда как пакеты из полипропилена для упаковки хлеба имеют толщину 20-30 мкм, т.е. в два раза толще. Казалось бы, экономически ПВХ выгоднее. Но это не совсем так.
В таблице приведены значения плотностей этих материалов, ПВХ в два раза тяжелее ПП. Это означает, площадь, которую можно покрыть 1 кг пленки из этих материалов, несмотря на то, что пленка из ПВХ в два раза тоньше, тем не менее одинакова, т.е. экономической выгоды от использования ПВХ нет!
Таким образом, для упаковки хлеба полипропилен гораздо предпочтительнее ПВХ: упаковка из полипропилена увеличивает срок хранения хлеба от трех до пяти суток, обладает отличной прозрачностью и глянцем, хлеб выглядит в таком пакете ярко и привлекательно, упаковка обладает большой прочностью и эластичностью, хорошо сваривается, пакет можно подвергать стерилизации сухим горячим воздухом, в перфорированный пакет можно упаковывать горячий хлеб, на пакет можно наносить яркое печатное изображение и т.д.
Допекание замороженного хлеба
В торговой точке замороженный хлеб сначала размораживают при 20-25оС в течение примерно 15 минут. Затем его помещают для допекания в специальный аппарат – пароконвектомат. Продолжительность выпекания: для мелких изделий – 10 минут, для крупных – до 30 минут. И всё – продукция поступает прямо в руки покупателю в горячем виде!
Для приготовления хлеба из сырого замороженного теста потребуются расстоечные шкафы, где оно 30 минут оттаивает, а затем еще подходит от 2 до 4 часов при 20-25оС и условиях влажности 70-75%. Сразу отметим, что это требует много времени и увеличение расходов, в связи с чем сырой замороженный хлеб оказывается гораздо менее популярен. Выпекание сырого хлеба проводится в пароконвектомате в течение 10-30 минут.
Какие требования предъявляются к упаковке
Нельзя просто завернуть выпечку в пленку или положить ее в коробку. Процесс упаковывания продукции проводится по определенным правилам.
Дно коробок обязательно выстилают специальной упаковочной бумагой. Когда продукция уже внутри, тару закрывают и запечатывают специальной маркой с товарным знаком компании-производителя. Также ее можно перевязать лентой.
Пакеты необходимо закрепить зажимом, завязать лентой, заварить или заклеить с использованием специального аппарата. Боксы оснащены специальными крышками с системой стык-паз и достаточно просто защелкиваются.
Дно в ящиках для транспортировки печенья на развес выстилают упаковочной бумагой. Продукцию ставят на ребро и укладывают в несколько слоев, между которыми размещают полоски плотного картона. В случае, если сверху остается свободное место, его не заполняют печеньем, а засыпают бумажной стружкой или укрывают оберточной бумагой.
Упаковывание хлебобулочных изделий
Где можно хранить хлеб? Классическим местом, где обычно содержится хлеб в домашних условиях, является хлебница.
На нее разработан специальный ГОСТ 24145-80. Необходимо регулярно обрабатывать хлебницу уксусом и хорошо просушивать.
Она должна иметь плотно прилегающую крышку и отверстие не больше 1 см².
Хлебница позволяет содержать в ней хлебопродукты не более 60 часов. Черный и белый хлеб рекомендуется размещать в разные отделения, или при размещении в одной хлебнице помещать различные виды в бумажные пакеты.
Для лучшего хранения хлебных изделий их можно заворачивать в льняное или хлопчатобумажное полотенце. Оно хорошо пропускает воздух и не дает заплесневеть. Также в домашних условиях подойдет хранение хлебопродуктов в бумажных пакетах. Только их не следует плотно закрывать.
Упаковка из полиэтилена, наоборот, способствует образованию плесени.
При покупке хлеба в магазине необходимо осмотреть его внешний вид.
Он не должен быть примятым или потрескавшимся.
На нем не может быть черного или зеленого налета. Он должен иметь свой неповторимый аромат, а не запах плесени.
Плесень прежде всего появляется если:
- хлеб не правильно хранили;
- он не пропечен;
- в его состав входят просроченные хлебопродукты.
Некоторые срезают плесневелую корку, а хлеб употребляют в пищу. Этого делать категорически нельзя. Почему? Могут возникать болезни, связанные с органами дыхания и крови.
Если в состав хлеба входит просроченный продукт, то при его сжатии чувствуется легкий запах плесени. Если на хлеб надавить, и он обратно не восстанавливается, то данный батон не пропечен.
И тоже не является полезным для здоровья. При выборе багета если им постучать, то звук должен быть пустым. В этом случае он является нормальным для употребления.
Рекомендации по хранению творога после покупки вы также найдете на нашем сайте.
Термиум – это новый продукт на рынке утепляющих материалов. Применяется он при изготовлении мембранной одежды для активного времяпрепровождения. Данный утеплитель состоит из нескольких слоев (см. на фото):
- внешний (защитный);
- мембрана;
- утепляющая прокладка;
- подкладка.
К достоинствам этого материала относятся:
- влагоустойчивость – водоотталкивающая пропитка верхнего слоя, мембрана и герметичные швы исключают намокание термиума;
- ветроустойчивость;
- способность надежно сохранять в волокнах тепло, выделяемое телом человека;
- способность выводить естественные выделения с кожных покровов наружу, исключая перегревание;
- мягкость;
- легкость;
- износостойкость;
- компактность.
Термиум не лишен недостатков. Одежда из него не способна защитить от слишком обильных осадков (дождя или снега).
Когда температура воздуха поднимается выше 25 0С, продукт начинает пересыхать, черстветь и пропадать. Если хлеб был куплен в большом объеме и у вас нет возможности употребить его в течение 1-2 суток, то для сохранения его свежести рекомендуют использовать холодильник. При этом нужно соблюдать некоторые условия по хранению, которые предотвращают впитывание продуктом сторонних запахов, излишнее переувлажнение корки и появление плесени.
Сохранить пригодное для употребления в пищу состояние хлеба можно, если оставить его в морозилке. Такой способ хранения обеспечивает продление срока годности на 1-4 мес. и оградит другие продукты от попадания на них дрожжевых спор.
Существует ряд определенных условий, которые имеют влияние на сроки использования хлебных продуктов:
- состав выпечки. Нередко производители добавляют в хлеб различные консервирующие вещества, а также загустители. Они могут существенно навредить здоровью, поэтому лучше избегать батонов и булок, на которых указано, что они могут храниться более двух недель. Период пригодности к употреблению хлебной продукции можно увеличить, добавив к пшеничной муке немного ржаной. Это позволит хлебу черстветь намного медленнее. Также “тормозят” этот процесс добавленные жиры и сахар, которые надолго «запирают» влагу в середине булки. Наоборот, наличие в хлебе ячменной или кукурузной муки существенно сокращает срок его хранения;
- технология выпечки – одно из важных условий, которое может изменить срок годности. Если применяется скоростной замес, а также если тесто долго бродит, хлеб зачерствеет быстро;
- температура хранения. При нахождении хлеба в холодном помещении (от -18 до -22 градусов), то он не испортится очень долго, до нескольких месяцев;
- уровень влажности. Самым приемлемым уровнем влажности для хранения хлебобулочных изделий является 75 %. При повышенной влажности хлеб может заплесневеть, а в условиях понижения уровня влаги – стремительно почерстветь.
Упаковка кондитерских изделий: виды, требования, производство
Ни в одной европейской стране вы не увидите, чтобы продавец заворачивал хлебобулочные изделия в обычный шуршащий «кулек». В Германии, Италии и Испании для этих целей используют бумажные пакеты.
На них наносится информация о производителе, дата и прочая полезная информация. Французские булки, хлеб и другие пекарские изделия упаковывают в термоусадочную полиэфирную пленку.
Поверх нее наносится самоклеящаяся этикетка с датой выпечки и логотипом.
О самых крутых логотипах в истории вы можете прочитать в нашем блоге.
Отличный пример минимализма и eco-friendly — бумажная упаковка хлеба из Гонолулу (США).
Частная хлебная мастерская, которой владеет Кристофер Си, поставляет свежий хлеб для ресторанов, кафе и отдельных семей. Уникальные свойства его продукта подчеркивает упаковка с элементами идентификации: печатью и монограммой.
Кажется, что упаковка разрабатывалась под дизайн хлеба, но на самом деле бумажные пакеты универсальны. Для фиксации пакета предусмотрены брендированные самоклеящиеся ленты:
Частная пекарня Bread & Butter (Торонто, Канада), которая выпускает органический хлеб, подчеркивает концепцию своей продукции оригинальной дизайнерской упаковкой. Оригинальность этого пакета заключается в том, что он не только помогает сохранить продукт, но и служит подставкой для нарезки хлеба.
Снаружи на упаковке мы видим всю необходимую рекламную информацию:
Упаковка хлеба: дизайн
Литовский производитель Vilniaus Duona, который известен своей традиционной выпечкой, поставляет хлеб в красочной упаковке с логотипом. Само название Breadberry перекликается с английским словом berry (ягода), а упаковка напоминает обертки конфет или сладостей. Дизайн упаковки был разработан специально для экспортного бренда, чтобы придать ему идентичности.
При производстве хлеба на заводах, зачастую, упаковка осуществляется либо на месте производства, либо в магазине.
Если же речь идет о хлебобулочных изделиях, изготовленных в пекарне, чаще всего для упаковки используют бумажные пакеты.
Современные технологии позволяют создать бумагу, которая не пропускает влагу и жир и позволяет хлебцам дольше оставаться свежим. Итак, креативный дизайн упаковки лаваша или других изделий из хлеба можно заказать из таких материалов:
- полиэтиленовый пакет;
- стретч-пленка;
- пленка из полипропилена;
- термоусадочная пленка;
- пакеты на клипсах.
Упаковка остывшего хлеба уже не столь популярна, как раньше. Сегодня все чаще производители решают разработать упаковку, которая позволяет упаковать горячий хлеб для максимального сохранения вкуса и аромата выпечки.
Печать полиграфии сможет избавить производителя от массы проблем. Прежде всего, новая конструкция упаковки решит следующие вопросы:
- удобная транспортировка лаваша, хлебцев и хлеба;
- сохранение свежести товара;
- защита от попаданий грязи и пыли;
- возможность нанесения рекламы на новую конструкцию упаковки.
Таким образом, предприниматель обеспечивает своему товару оптимальные условия хранения и узнаваемость среди продукции других товаров на полке. Заказать разработку графического дизайна упаковки недорого можно у квалифицированного дизайнера с многолетним опытом работ. Он сможет профессионально подойти к заказу и осуществит создание полиграфии из качественных материалов.
Грамотный специалист сможет оказать вам помощь, если вы воспользуетесь одним из следующих вариантов:
- обратитесь в дизайнерское агентство, предлагающее недорогие услуги;
- найдете фрилансера, который по доступной цене сделает нужную работу;
- создание заявки на платформе YouDo.
Последний вариант подойдет предпринимателям, которые хотят потратить на заказ разработки пакета для лаваша минимум времени и сделать это по доступной стоимости. После оформления заявки заказчику поступает большое количество отзывов от свободных исполнителей. Остается только выбрать профессиональную помощь того, кто предложит свои услуги по приемлемой расценке.
Чтобы продукт был максимально быстро и органично принят рынком, нам необходимо было понять целевую аудиторию, которая смогла бы разделить идеологию Алеси и Ивана и стать их постоянными клиентами.
Стремление вести здоровый образ жизни, высокие требования к качеству продуктов, осознанное желание заботиться о своём здоровье… В портрете посетителя ресторана мы увидели типичного представителя московского среднего класса — жителя мегаполиса.
Современный и деятельный, такой человек устал от болезней города: плохой экологии, вредной пищи и фастфуда. Он следит за здоровьем и рад простой, полезной и натуральной пище, хотя едва ли сам когда-нибудь поедет жить в деревню из-за любви к комфорту и привычки к определённому уровню жизни. И да, этот человек просто не может позволить себе готовить домашнюю еду в силу отсутствия времени.
В шутку мы назвали будущего клиента «деревенским урбанистом».
Обратите внимание
Позже детальная проработка портрета пользователя помогла при выборе локации заведения. Ведь мы уже четко понимали, где можно встретить потенциальных посетителей заведения «Ешь Хлеб» в максимальной концентрации.
Локацией ресторана «Ешь Хлеб» стал «Красный Октябрь» — место, обладающее собственной сильной энергетикой. Её создают резиденты и посетители, думающие представители креативного сообщества, для которых еда — не базовая потребность, а скорее отражение жизненной позиции.
Этап 3. Разработка логотипа
Итак, приступая к созданию визуалов, мы должны были отталкиваться от ключевых ценностей бренда:
- верность традициям и современность;
- простота и качество;
- брутальность и дружелюбие;
- честность и открытость.
Мы начали с проработки образа хлеба и связанных с ним ассоциаций. Хлеб — традиционный для нашего народа продукт с длинной историей. Поэтому мы решили обратиться к истории и поискать вдохновение в русских традициях.
Однако наши попытки передать в логотипе визуальные образы хлеба или каких-то иных хлебобулочных изделий не принесли успеха.
Мы решили поиграть с текстовым вариантом логотипа и, оставаясь в рамках идеи о традиционности, обратились к исторической азбуке.
Мы решили обыграть букву «Е» — заглавную в названии «Ешь хлеб». Простота текстового решения прекрасно легла на концепцию простой кухни и честной рецептуры «Ешь хлеб».
Особого внимания заслуживает чёрточка под буквой. Она отсылает к начертанию буквы «Е» в глаголической и кириллической азбуках — первых славянских алфавитах, ныне вышедших из употребления.
Но мы не копировали азбуки: наша «Е» — интерпретация истории, рассказанная современным языком, и это также стало отражением концепции бренда.
Сырье и дополнительные материалы можно использовать при выпечке хлеба только, если они имеют соответствующие сертификаты качества. Добавки можно использовать в хлебопекарном деле только при наличии гигиенического заключения и разрешение на их применение.
Готовят сырье в специальном помещении или подготовленном отделе хлебопекарного цеха. Если продукты, используемые для замешивания теста, поступили в загрязненной таре, ее перед вскрытием очищают (например, мешки очищают щеткой и только потом вспарывают по шву). Тара, которую можно вымыть, моется и дезинфицируется (банки, бутылки, бидоны).
Ни тару, ни сырье в рабочем цехе хранить нельзя. Все виды сырья переносят (перевозят) только в закрытой таре! Муку, перед приготовлениям ХБИ, нужно обязательно:
- просеивать;
- промагничивать.
Это нужно, чтобы освободить ее от примесей. Сахар, его заменители и соль растворяют и фильтруют с той же целью.
Помните, что цех по выпечки ХБИ не открывают в подвале или полуподвале. Количество помещений и их расположение должно быть таким, чтобы обеспечить поточность продвижения сырья и всех процессов. Сырье и готовая продукция не должны «выходить» через одни двери. Как минимум вам понадобится комната для:
- производства хлеба;
- хлебохранилище;
- хранилище под сырье (на предприятии должен быть как минимум 7-дневный запас продуктов для приготовления ХБИ):
- переодевальня для персонала;
- туалет с рукомойником;
- комната для хранения уборочного инвентаря и запасных частей к оборудованию.
выбранные помещения следует привести к согласованию с нормативами СЭС. Это же касается и оборудования.
Можно приобрести готовый мини-цех, который будет соответствовать всем требованиям к небольшим пекарням.
Обращаем внимание, что передержка товара в хлебопекарне, после того, как продукт извлекли из печи, очень ограничена, и составляет около полусуток:
- дорожный хлеб можно «подержать» на предприятии около 16 часов;
- продукцию из пшеничной обойной муки и ржаной сеяной муки на 2 часа меньше (14 часов);
- остальной хлеб еще меньше до 10 часов.
Горячие хлебные булки, извлеченные из печи, выкладывают в один слой, либо на нижнюю часть либо на боковую корку. Выкладку производят:
- на кулеры;
- полки;
- стеллажное оборудование.
Навалом хлеб не хранят. Остывшую продукцию можно укладывать в 2 слоя, при условии, что на корке нет отделки.
Хлеб — это собирательное понятие для продукции из ржаной, пшеничной и смешанной муки, отвечающей определенным требованиям. Они касаются 3 групп показателей:
- Органолептических качеств (вкус продукта, его цвет и запах, а также состояние мякиша: эластичность, пористость).
- Физических и химических данных.
- Гигиенических показателей.
Эти требования зависят от формы и вида хлебного изделия. Видов главного продукта питания, описанных ГОСТами (2077-84 для хлеба ржаного и 27842-88 — международным стандартом для пшеничного хлеба) довольно много (см. рисунок №3 и №4).
Почему в России большое предложение упаковочной пленки из ПВХ?
ПВХ является просто уникальным материалом. Из него можно производить почти все, начиная от жестких канализационных труб, оконных рам и заканчивая искусственными кожами, линолеумом, специальными красками и упаковочной пленкой. Причина такой универсальности в том, что свойства ПВХ сильно зависят от введения специальных пластификаторов (обычно, фталатов) и их количества. В тоже время есть ряд моментов, которые заставляют задуматься о его применимости в пищевой промышленности.
Во первых. Время контакта пищевых продуктов с пленкой ПВХ должно контролироваться: при температуре до 400С — время контакта практически не ограничено, от 40оС до 70оС — время контакта не более 2-х часов, свыше 70оС — прямой контакт запрещен. Эти требования накладывают ограничения на использовании такой пленки для упаковки хлеба: перед упаковкой хлеб должен остыть ниже 40оС, продукты в этой упаковке нельзя подвергать стерилизации сухим горячим воздухом. У упаковки из полипропилена этих недостатков нет.
Во вторых. ПВХ является материалом, который практически не подвергается обычным способам утилизации, т.к. при горении изделий из ПВХ образуется большое количество вреднейших веществ — диоксинов, способных вызывать мутации в человеческом организме на генном уровне, при обычном нагреве свыше 100оС из материала может выделяться хлороводород и т.д. Это и есть причины, по которым во многих западных странах пищевая упаковка из ПВХ не приветствуется, изготовление детских игрушек запрещено, в некоторых странах, например в Японии, запрещено само производство изделий из ПВХ. Насколько в этих запретах велика доля корпоративных интересов производителей других видов упаковки, или они дейтсивтельно носят объективный характер судить очень сложно, но именно в этом причина такого большого предложения иностранной пленки из ПВХ в России, где законодательство в отношении этого полимера более мягкое.